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Nourriture, incendie et bonne compagnie

21.11.24

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3 min read

Le feu transforme tout. Le chef gallois William Rhys Hamer, qui a troqué les cuisines du monde entier pour les paysages solitaires de l'Uist du Nord, nous raconte l'histoire de rencontres saisonnières où se mêlent le vin, les ingrédients sauvages et les flammes vacillantes.

À côté du feu par William Rhys Hamer de Wild Kabn Kitchen

Photographie de Bill Baillie

Alors que les feuilles tombent et que le vent balaie les eaux du Loch Fyne, les nuits deviennent plus froides et plus sombres, et mon envie de faire du feu s'intensifie. Je pense que c'est le cas pour la plupart d'entre nous ; notre connexion primitive avec des braises incandescentes pendant les mois d'hiver devient une source de réconfort. Le feu offre une protection et une distraction bienvenue face aux jours plus froids qui s'annoncent.

La cuisine sur le feu prend de nombreuses formes, qu'il s'agisse d'un petit feu de camp au bord de l'eau avec des amis et une poignée d'ingrédients ou d'un feu qui dure toute une journée en préparation d'un festin autour d'une longue table avec la famille et les amis. Mais une chose reste constante : le feu nous rapproche les uns des autres, comme il le fait depuis des milliers d'années.

Par une froide journée d'automne de novembre, j'ai vivement encouragé des amis à me rejoindre au bord du loch en leur promettant de la chaleur, du vin et, s'ils avaient de la chance, une citrouille cuite dans les braises. Le vin a conclu l'affaire, et nous avons quitté le confort de la maison pour le rivage. Le Loch Fyne est le plus long loch d'Écosse et, à côté, se trouve la Kabn Company, où nous pouvions temporairement échapper au vent avec un verre de vin rouge alors que la journée touchait à sa fin.

Les ingrédients d'automne sont mes préférés. Ils sont consistants, résistants et magnifiques lorsqu'ils sont cuits sur le feu. Seule une poignée de courges peut supporter l'intensité et la chaleur des flammes ; la plupart cèdent à mi-parcours et se transforment en une bouillie filandreuse. Citrouilles Crown Princeconservent leur forme et leur saveur, quelle que soit la façon dont elles sont cuites. Je pense que leur importance réside dans leur nom.

Le gibier est un délice obscur, et beaucoup de gens disent qu'ils s'assoient rarement pour le manger. Il est dommage que nous soyons si concentrés sur une petite sélection de viandes d'élevage alors que les alternatives sauvages offrent d'innombrables possibilités culinaires. Les oiseaux, tels que la perdrixreprésentent les mois les plus froids ici en Écosse, et c'est quelque chose qui me réjouit à l'approche de l'hiver.

Un ingrédient qui a été plongé dans la braise a quelque chose d'unique et de magnifique. Il y a une part d'inconnu : combien de temps cela va-t-il prendre ? Est-il déjà cuit ? La patience est de mise, et nous en profitons pour discuter de sujets culinaires importants, vin à la main.

Lorsque la nuit s'est rapprochée, j'ai allumé un autre feu, plus près de l'eau cette fois. Les moules sont une représentation du littoral écossais et les faire cuire sur une plancha chaude est la meilleure façon de les déguster.

La fin de l'après-midi a été marquée par une brise du large. Les feuilles dansaient dans le ciel autour de nous tandis que nous nous dirigions vers notre cabine, où nous avons profité de la tranquillité du paysage environnant.

Les feux encouragent la cohésion et rapprochent les gens depuis des milliers d'années. La préparation de grands festins est toujours une occasion spéciale. L'atmosphère devient de plus en plus bruyante au fur et à mesure que la soirée avance, et la nourriture n'est bientôt plus qu'un lointain souvenir alors que le vin continue à faire son chemin jusqu'aux premières heures du matin.

À la fin du festin, lorsque les feux ne sont plus qu'une faible lueur dans la nuit, je m'assois et j'écoute les bruits du festin - là où les gens sont les plus heureux. La nourriture, le feu et la bonne compagnie sont l'une de nos plus grandes joies.

À propos de William Rhys Hamer

Je suis originaire du sud du Pays de Galles. Au cours des dix dernières années, j'ai voyagé dans le monde entier, explorant diverses cultures et cuisines tout en apprenant les meilleures pratiques culinaires. Ces expériences continuent d'inspirer mon travail aujourd'hui. Il y a trois ans, j'ai déménagé sur l'île de North Uist, dans les Hébrides extérieures. C'est là, au milieu d'un paysage solitaire, que j'ai commencé à cuisiner avec le feu. Depuis, je me consacre à cette méthode, créant des expériences culinaires sauvages et dirigeant le mouvement de la cuisine en plein air en Écosse.