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Conseils sur la façon de parler à un sommelier de sommeliers experts

02.08.23

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Nous sommes tous passés par là. Un sommelier suave se penche sur votre épaule et vous demande si vous avez choisi. La sueur perle sur votre front tandis que vous essayez de vous souvenir de vos Merlots et de vos Malbecs, de vos Sémillons et de vos Sauvignons. Et votre cerveau se dérègle en calculant le prix par convive.

Mais ce n'est pas une fatalité. Les sommeliers débordent de connaissances encyclopédiques sur le vin et sont ravis de faire découvrir de nouveaux vins à leurs clients. Il suffit de leur demander. Pour vous aider dans cette quête, nous avons rencontré deux sommeliers très expérimentés - Liam O'Brien et Bert Blaize - et leur a demandé de partager leurs meilleurs conseils pour entamer la conversation.

Conseils pour parler à un sommelier

1. C'est le travail du sommelier de vous impressionner.

Bert - Ne vous sentez pas obligé d'impressionner le sommelier. C'est vous qui payez, c'est donc à lui d'essayer de vous impressionner ! Les sommeliers sont des experts en vin, mais ils doivent aussi être capables d'aider les clients à choisir un vin qu'ils aimeront.

La plupart des personnes qui travaillent avec le vin le font par amour. N'hésitez donc pas à leur donner l'occasion de vous parler de leur sujet favori. En fait, si vous demandez à un sommelier de vous aider à choisir un vin, vous lui ferez probablement plaisir.

Demander l'avis du sommelier est un signe de confiance, pas de faiblesse. Soyez ouvert sur ce que vous savez et ne savez pas, et posez des questions sur tout ce que vous ne comprenez pas ou ne reconnaissez pas sur la liste.

Liam - Respirez. Nous ne sommes pas là pour vous piéger, vous faire passer pour un idiot ou vous arnaquer. Nous sommes des intellos qui aiment la géologie, l'agriculture, l'histoire, la biologie et la chimie. En fait, cela peut parfois nous empêcher d'atteindre notre objectif : vous aider à trouver une boisson qui vous plaise.

2. Ayez un plan

Liam - Discutez avec votre table et établissez un plan de match pour le repas. Buvez-vous pour l'occasion ? Pour le repas ? Les vacances que vous avez passées ensemble ? Ou pour découvrir une variété dont vous avez entendu parler, ou un vin dont vous aimez la saveur ?

Bert - Il peut être utile de demander à un sommelier comment il a organisé sa liste, par exemple par région, par raisin ou par style. Chaque sommelier procède différemment, et le fait de comprendre sa logique vous permettra de vous y retrouver plus facilement dès le départ.

3. Ce n'est (pas) qu'une question d'argent

Liam - Votre sommelier sera toujours heureux de respecter un budget. Si vous ne vous sentez pas à l'aise pour parler d'argent, vous pouvez pointer la liste et indiquer un chiffre qui vous convient. Cela facilitera grandement le processus.

Bert - Ne pensez pas qu'un sommelier est là pour vous escroquer. Certes, les restaurants sont des entreprises, mais les restaurateurs savent que c'est grâce à un service attentionné et de qualité que les bons restaurants restent pleins, et non en arnaquant leurs clients à la moindre occasion. Vous ne pensez probablement pas que la personne qui prend votre commande de nourriture va essayer de vous escroquer, de vous juger ou de vous pousser à commander le plat le plus cher pour le plaisir. Eh bien, le sommelier non plus !

Le vin est plus cher dans les restaurants que dans les magasins, mais les spiritueux et les cocktails ont généralement une marge bénéficiaire beaucoup plus élevée que le vin, de sorte que si vous sortez boire un verre, le bon vin est une relative bonne affaire.

4. Gardez l'esprit ouvert

Liam - Il y a quelques commentaires que j'entends de la part des clients qui peuvent me mettre un peu de mauvaise humeur. Des choses comme "Je ne reconnais aucun des vins de cette liste", à mi-chemin entre l'observation et l'accusation. Ou encore : "D'habitude, je bois ce (grand cru) ou ce (ancien millésime), et j'ai plein de ce (producteur de référence) dans ma cave, alors nous ne le boirons pas aujourd'hui". Cela dit, la plupart des clients abordent la carte des vins avec un esprit ouvert, et j'aime cela.

Bert - Ce que vous aimez est toujours un bon point de départ. S'il est plus facile de citer des vins que vous avez déjà goûtés et appréciés, ne vous en privez pas : c'est souvent le meilleur moyen de décrire vos goûts sans avoir à dériver vers le jargon du vin. De même, si vous êtes allé en vacances quelque part et que vous aimez les vins que vous y avez bus, cela peut aussi être un bon indice pour un sommelier qui saura ce que vous aimez. Une fois que vous avez expliqué ce que vous aimez, dites clairement si vous voulez quelque chose de similaire à ce que vous avez l'habitude de boire, ou si vous êtes heureux d'être gentiment amené à sortir de votre zone de confort. Les deux approches sont également valables.

5. Ne pas utiliser de jargon

Liam - Je n'ai pas fait d'études formelles depuis un certain temps et j'ai donc assoupli ma position sur le bien-fondé de certains jargons. La langue est une chose vivante, n'est-ce pas ? Si vous dites quelque chose de jargonneux, le plus important est de lire votre public pour voir s'il a compris - si le mot ne fait pas passer le message, vous ne faites pas votre travail.

Bert - Parler du vin ne doit pas être considéré comme un test. C'est juste l'occasion d'avoir une discussion fructueuse sur ce que vous aimez, afin que vous puissiez boire quelque chose que vous aimerez. Vous n'êtes pas censé être un expert en vin et maîtriser tout le jargon : personne ne l'est, sauf ceux qui en font leur métier.

À propos de Bert Blaize et Liam O'Brien

Après avoir travaillé au Birch, à La Belle Époque de Manchester, au Manoir aux Quat Saisons, au Clove Club et à l'hôtel Mandrake, Bert a été classé parmi les 50 personnes les plus influentes de l'industrie du vin par Drinks Business et nommé "Sommelier de l'année" par GQ.

En 2020, Bert a publié son premier livre chez Penguin : "Which Wine When : What to Drink with the Food you Love". Il a été sélectionné pour le Fortum & Mason Award for Drinks Book of the Year 2021 (Prix Fortum & Mason du livre sur les boissons de l'année). Nous nous sommes récemment entretenus avec Bert pour découvrir ses collations du Super Bowl et les accords avec les vins présentés dans son livre.

Liam est actuellement responsable des vins et des boissons pour Cutler & Co. Dining Room et Marion Wine Bar à Fitzroy, qui font partie du Trader House Group d'Andrew McConnell. Ces deux établissements ont reçu le prix de la meilleure carte des vins de l'État de Victoria, décerné par le Good Food Guide. Liam a également été finaliste pour le titre de Sommelier de l'année décerné par Gourmet Traveller. En 2010, il a été nommé dux du Len Evans Tutorial, décrit par James Halliday comme "l'école de vin la plus exclusive au monde".

Outre son rôle au restaurant et au bar à vins, Liam a également fondé Athletes Of Wine, dont il est la force motrice. Lisez notre conversation avec Liam pour découvrir son parcours de de sommelier à producteur de vin.

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