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Vermouth - l'essentiel négligé

21.03.25

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7 min read

Le vermouth a longtemps été le cheval de bataille discret du monde des cocktails - toujours présent, rarement la vedette. Mais pour ceux qui le connaissent, il est bien plus qu'un simple soutien dans un Negroni ou un Martini. Qu'il s'agisse de converser avec Vault Aperitivo et 58 & COil est clair que le vermouth a le vent en poupe. "Dans la culture moderne de la boisson, et certainement au Royaume-Uni, il connaît une véritable résurgence", déclare Dan Joines, fondateur de Vault Aperitivo.

Bien que ses origines exactes restent un mystère, l'histoire commerciale du vermouth est fermement liée à l'Italie, où Antonio Benedetto Carpano l'a introduit en 1786. Comme le souligne Aimee Neighbour de 58 & CO, le vermouth existe depuis des milliers d'années. À l'origine, il était conçu comme un moyen de prolonger la durée de vie du vin en y ajoutant des herbes et en le fortifiant avec de l'alcool supplémentaire. Autrefois considéré comme un tonique médicinal, il est progressivement devenu un incontournable des bars, grâce à son infusion soigneusement équilibrée d'herbes, d'épices et de plantes médicinales.

Aujourd'hui, une nouvelle vague de producteurs revendique le vermouth comme une boisson à part entière.

"Le vermouth n'est plus une vieille bouteille poussiéreuse dans l'armoire de votre grand-mère : il est passionnant, dynamique et attire un public plus jeune"Dan Joines

Le héros méconnu des cocktails

Le vermouth se présente sous de nombreuses formes, chacune ayant sa propre personnalité. Les notes riches et douces-amères du vermouth doux - développé pour la première fois à Turin - sont à la base de classiques tels que le Negroni et le Manhattan. Le vermouth sec, qui constitue l'épine dorsale d'un Martini bien fait, apporte une note vive et herbacée. Des expressions plus modernes, comme l'ambrato ou le rosé, repoussent les limites avec des profils plus audacieux et plus expressifs.

Pendant des décennies, le vermouth a souvent été considéré comme un simple modificateur, plutôt que d'être apprécié pour sa complexité, comme le note Neighbour. Pourtant, entre de bonnes mains, il a le pouvoir de transformer un cocktail de bon à extraordinaire. Et pourtant, sa véritable beauté ne se trouve pas seulement entre les mains d'un barman, mais dans le simple plaisir de le boire seul.

Le cœur botanique du vermouth

À la base, le vermouth est une question d'équilibre - un jeu délicat de plantes, d'herbes et d'arômes qui définissent son caractère. Chaque producteur apporte une touche unique à la sélection botanique, ajoutant de la complexité à chaque bouteille. Alors que l'absinthe (de l'allemand wermut) reste un ingrédient déterminant, les producteurs modernes expérimentent avec des saveurs locales pour ajouter un sens du lieu. 58 & CO, par exemple, utilise des plantes médicinales cultivées dans sa distillerie et des pommes de terre de vergers voisins pour infuser son vermouth, créant ainsi quelque chose de tout à fait unique.

Plus récemment, on a assisté à une évolution vers la transparence et la qualité, les producteurs mettant davantage l'accent sur la provenance des ingrédients, non seulement des plantes, mais aussi du vin lui-même. "Mettre en avant la qualité et la provenance du vin utilisé est très rare, mais c'est quelque chose que nous avons adopté", déclare M. Joines. Les palais des consommateurs devenant de plus en plus sophistiqués, la demande d'expériences de meilleure qualité s'accroît. Les gens boivent moins mais sont prêts à investir dans quelque chose d'exceptionnel, s'éloignant des vermouths trop sucrés et synthétiques pour se tourner vers des vermouths propres, vibrants et complexes.

Ce regain d'intérêt pour le savoir-faire artisanal signifie que le vermouth n'est plus un simple accompagnement, mais une boisson qui mérite d'être appréciée pour ses propres mérites.

Comment déguster un vermouth seul

Boire un vermouth seul est un art, un rituel qui s'inscrit dans les traditions quotidiennes de toute l'Europe. En Espagne, La Hora del Vermut est une pause sacrée avant le déjeuner. Le vermouth est servi sur de la glace avec une tranche d'orange et une olive. En Italie, elle est au cœur de la vie de l'entreprise. aperitivo avec un peu de soda et un zeste d'agrume.

La température est essentielle. Le vermouth doit être servi froid, directement du réfrigérateur ou sur de la glace, pour permettre à ses couches de saveurs de se déployer. Le bon verre rehausse l'expérience - l'astuce de Joines est de congeler son verre à l'avance. Une garniture bien placée, qu'il s'agisse d'un zeste d'orange ou d'une olive verte bien charnue, apporte la touche finale.

Préparer l'Aperitivo parfait à la maison

Un bar bien garni ne saurait être complet sans vermouth, mais tous les vermouths ne se valent pas. Mais tous les vermouths ne se valent pas. La qualité est importante, tout comme une bonne conservation. Une fois ouvert, le vermouth doit être conservé au réfrigérateur pour conserver son éclat. Contrairement aux spiritueux, il s'agit d'un vin dans l'âme et il perdra de sa complexité au fil du temps s'il est laissé sur une étagère chaude. La fermeture hermétique d'ETO permet de préserver l'équilibre délicat entre les plantes du vermouth et de garder chaque verre aussi frais que le premier.

Lorsqu'il s'agit de servir des plats simples, moins c'est plus c'est. Une giclée de soda suffit pour obtenir un highball sans effort. Un Negroni blanc fait ressortir l'élégance des agrumes. Ou, pour les puristes, quelques cubes de glace permettent à ses couches de saveurs de briller sans distraction. Comme le dit Joines, "tout ce dont vous avez besoin, c'est de beaucoup de bonne glace, de soda, de tonic et de quelques garnitures soigneusement choisies, sans oublier les amuse-gueules de l'apéritif !

Accords entre vermouths et amuse-gueule

La profondeur botanique du vermouth en fait un accord naturel avec la nourriture. Le vermouth doux, avec ses épices riches et sa chaleur, se marie à merveille avec les fromages salés, les charcuteries et les noix grillées - pensez au Manchego vieilli, au Jamón Ibérico ou aux amandes Marcona. Le vermouth sec, vif et herbacé, s'accorde avec les olives saumâtres, les anchois et les fruits de mer frais comme les huîtres. Pour les styles plus légers comme l'ambrato ou le rosé, les canapés d'agrumes et les fruits mûrs rehaussent leurs notes florales et mielleuses. En fin de compte, il n'y a pas de règles : servez ce que vous aimez.

Suggestions de vermouths

58 & CO x Laylo

58 & CO a donné au vermouth une nouvelle orientation durable. Lorsque la marque de vin en boîte Laylo s'est retrouvée avec un surplus de Pinot Grigio, la distillerie londonienne a vu l'opportunité de le transformer. Fortifié avec leur propre vodka et infusé avec des plantes botaniques cueillies à la main dans le jardin de leur distillerie de l'est de Londres, le résultat est un vermouth bianco britannique au profil brillant et moderne - verveine citronnée, pommes fraîches du Kent et vanille chaude.

Faisant partie de la série expérimentale "CO-LAB", ce petit lot reflète l'engagement de 58 & CO en matière de développement durable. Certifiée B-Corp, l'entreprise fonctionne à l'énergie solaire, cultive une grande partie de ses propres ingrédients et innove en permanence : elle transforme le vin excédentaire en vermouth, fabrique de la vodka à base d'huile d'olive et fournit même des désinfectants pour les mains à la NHS. Avec des collaborations allant de chefs comme Ottolenghi à des barmen repensant l'aperitivo, 58 & CO redéfinit ce que peut être le vermouth britannique.

Vault Aperitivo

Depuis le premier jour, l'objectif de Vault Aperitivo est simple : les meilleurs ingrédients, bien traités. Cela commence par le vin anglais - cher, certes, mais qui en vaut la peine. Il façonne leur vermouth, lui donne du caractère et de la profondeur, et les distingue sur un marché où de nombreux producteurs négligent le vin lui-même. Ils croient qu'il faut rendre justice à leurs ingrédients, en équilibrant la tradition avec une approche moderne qui met la qualité au premier plan. Comme le souligne Dan Joines, "si vous voulez boire un vermouth en tant que vermouth, et non comme l'un des dix ingrédients d'un cocktail, il est essentiel de choisir un vermouth bien fait et axé sur les ingrédients - un vermouth qui a un goût franc, vibrant et délicieux, plutôt que trop sucré et synthétique".

La durabilité est également au cœur de leurs méthodes. Ils utilisent des bouteilles en verre 100 % recyclé et ont conçu des canettes rechargeables et recyclables pour réduire les déchets. Leurs bouchons en verre sont réutilisables, les étiquettes sont biodégradables et ils ont éliminé le plastique pour le remplacer par des sceaux à base végétale. Des choix réfléchis, réalisés avec le même soin et la même attention que leur vermouth.

Un vermouth rare et demi-sec, Le Pré offre un profil magnifiquement équilibré - ni trop doux, ni trop sec. Son infusion de reine des prés, de foin, de camomille, de fenouil et de pissenlit, adoucie par du miel de Northumberland, crée une complexité délicate et florale. Servi de préférence comme Vermouth & Tonic, c'est une alternative rafraîchissante et à faible teneur en alcool au G&T, et il est tout aussi à l'aise dans les martinis humides ou les negronis blancs.

Vermouth Dolin

Dolin reste l'un des rares producteurs de vermouths indépendants et le dernier à fabriquer le Vermouth de Chambéry. Fidèle aux principes qui ont valu à Chambéry la seule appellation d'origine française pour le vermouth en 1932, Dolin continue de produire le vermouth dans la région même. Les recettes exactes restent un secret bien gardé : macération de plantes entières plutôt que d'infusions préparées à l'avance et édulcoration uniquement avec du moût de raisin, du vin ou du sucre. Sa popularité est montée en flèche durant l'âge d'or des cafés parisiens et, aujourd'hui, il est incontournable dans les bars du monde entier. Délicatement équilibré et d'un rapport qualité-prix remarquable, Dolin prouve qu'un vermouth de qualité n'a pas besoin d'être cher.

Le Dolin Vermouth de Chambéry capture l'essence des prairies alpines, avec un caractère léger et sec qui le distingue de ses homologues plus lourds et plus piquants. Les plantes indigènes de la région de Chambéry lui confèrent une complexité subtile et douce-amère, jamais écrasante, toujours équilibrée. Le Rouge est particulièrement bien dosé, avec juste Il y a suffisamment de douceur pour l'arrondir et une touche d'amertume pour réveiller le palais. Dégustez-le sur de la glace avec un zeste d'agrume, ou en complément de cocktails classiques.

Pendant trop longtemps, le vermouth a été un héros méconnu, son plein potentiel étant caché derrière l'éclat de spiritueux plus puissants. Mais ceux qui prennent le temps de l'apprécier à sa juste valeur l'apprennent rapidement : le vermouth est plus qu'un simple ingrédient, c'est une expérience unique qui ne demande qu'à être redécouverte.